Prakarya · BAB IV Pengolahan Bahan Setengah Jadi

Suci Paresti, dkk

24/08/2021 11:32:39

SMP 8 K-13 revisi 2017

Daftar Isi

BAB I Kerajinan Bahan Limbah Keras BAB II Alat Penjernih Air BAB III Budi Daya Satwa Harapan BAB IV Pengolahan Bahan Setengah Jadi BAB V Pengolahan Hasil Samping

Halaman

Pengolahan

100

Peta

Materi

Setelah mempelajari bab IV ini, peserta didik mampu:

mengemuk

akan pendapat tentang pengertian makanan khas wilayah setempat

dan keragaman produk pangan, jenis, dan manfaat dari makanan khas wilayah

setempat dari bahan pangan serealia, kacang-kacangan, serta umbi sebagai

ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada tuhan dan bangsa

indonesia;

meng

identifikasi jenis, manfaat, dan teknik serta proses pengolahan bahan

pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan

khas wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan;

mer

ancang pembuatan produk olahan pangan dari bahan pangan setengah

jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas wilayah

setempat berdasarkan orisinalitas ide yang jujur terhadap diri sendiri; dan

membua

t, menguji, dan mengomunikasikan karya pengolahan pangan khas

wilayah daerah setempat yang dibuat dari bahan pangan setengah jadi serealia,

kacang-kacangan, dan umbi berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat

dengan disiplin dan tanggung jawab.

Tujuan

Pembelajaran

Pengolahan Bahan Pangan Se

engah Jadi

dari Serealia, Kacang-Kacangan, dan Um

adi

anan

Kha

Wilayah Se

Pengertian

Jenis

(karakteristik)

Teknik

Pengolahan

Tahapan

Pengolahan

(Proses)

Perencanaan

(identifikasi kebutuhan

dan ide/gagasan)

Pelaksanaan

(Persiapan alat, bahan,

dan proses pembuatan

Penyajian dan

Pengemasan

Keselamatan Kerja

aluasi

Peta

Materi

101

BAB

Pengolahan Bahan Pangan Setengah

Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan,

dan Umbi

enjadi

anan Khas

Wilayah Setempat

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.1. Makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi

Tugas 1

Amatilah gambar di atas! Apa bahan dasar yang digunakan dan

berasal dari daerah mana makanan-makanan tersebut?

102

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Berbagai olahan pangan pada

ambar 4.1

, yaitu kue-kue, mie dan

keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas

penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan

setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah

dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam

mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia

dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam

bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik

olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin

ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan

dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.

Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung

pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian

(industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan

mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka

kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan

yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi

dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat.

Permintaan produk olahan industri makanan menunjukkan kecenderungan

makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan

saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif,

juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang

menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi

dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi

pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan.

Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil

pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik

tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.

. Pengertian

Pada pembelajaran kali ini kamu akan mempelajari pengolahan bahan

pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah

setempat. Untuk itu, perlu kiranya diulas kembali pengetahuan semester

satu, seperti apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan, apa

103

Prakarya

itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.

•

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan

mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi

bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas

dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

•

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/

rumput/rumputan (

Gramineae

) yang dibudidayakan untuk menghasilkan

bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

•

Umbi

adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ

yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

•

Olahan bahan pangan setengah jadi

sering disebut juga sebagai

‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan

proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun

mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi,

yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan

pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena

dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah

secara cepat sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan

bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan

khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang

diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan

pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik

budaya setempat.

iskusik

an bersama temanmu!

Agar negara Indonesia tetap mempertahankan produk makanan tradisional,

terutama dari bahan pangan serealia dan umbi, usaha apa yang harus

dilakukan oleh bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya

lisensi produk makanan impor. Sebagai warga negara Indonesia, bagaimana

cara kamu mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia

dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan internasional

di era global ini. Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah

setempat! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran!

(

ihat

K-2)

Tugas 2

104

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Kandungan,

manfaat, jenis

dan karakteristik

dari bahan

pangan serealia

dan umbi telah

dijabarkan pada

buku Prakarya-

Pengolahan

kelas VIII

semester

1. Bacalah

kembali untuk

menyegarkan

ingatanmu!

lem

-2 (

K-2)

Nama Anggota Kelompok :...........................................................................................................

Kelas :...........................................................................................................................................................

Usaha bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk

makanan impor dari luar negeri.

.........................................................................................................................................................................

Cara mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi

yang unik agar bisa bersaing dengan makanan international di era global ini.

.........................................................................................................................................................................

Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat.

.........................................................................................................................................................................

Jenis

Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan

salah satu kebutuhan dasar manusia (

basic needs).

Oleh

karenanya, pemenuhan terhadap pangan menjadi

hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga

keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar

terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk

mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi

(

social needs

), percaya diri (

self esteem

) dan aktualisasi

diri (

self actualization

) merupakan tiga teratas kebutuhan

manusia.

Namun, sekarang hal tersebut tidak berlaku lagi.

saat ini pangan telah menjadi sebuah gaya hidup baru

di kalangan masyarakat, bukan lagi produk konsumsi

untuk memenuhi kebutuhan biologis manusia semata.

Pangan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang

tidak hanya memberikan cita rasa, juga kebutuhan lain

manusia untuk bersosialisasi maupun beraktualisasi.

105

Prakarya

Tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur.

Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat

yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha

makanan atau restoran terus meningkat. P

erkembangan industri bisnis

kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan

sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju

seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan

itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis

masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk

bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun

jasa lainnya.

Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk

olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan

pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar

(misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/

sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik

dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang

selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun

industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih

tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat

diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan

dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari

serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran

besar, dan butiran halus.

Olahan

pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal

atau tipis

Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia

antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang,

bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis

dari umbi antara lain kerupuk

tette

, keripik singkong, sawut/gaplek ubi

jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi

dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk,

106

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas

Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.

Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,

diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal

atau tipis dari serealia dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.2. Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan

umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk

tette

dan keripik tempe.

Olahan

pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan

serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering

dan beku, aneka butiran

oat

, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun,

produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan

kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai.

Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah

jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung,

aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah

menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus,

namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik

dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena

mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat

diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan,

tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa

direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari

bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang

hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus,

digoreng atau dipanaskan dengan oven.

107

Prakarya

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk

butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud dan http://femina.co.id

Gambar 4.3.Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan

bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biskuit

Olahan pangan set

engah jadi dengan bentuk butiran halus

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia

yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung

sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran

halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan

tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan,

dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi

makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun,

aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi

dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti;

jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu),

bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain),

bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari

olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan

bentuk butiran halus.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.4. Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee,

udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia

Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan

yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan

untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan persediaan

energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana

mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari

makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

108

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

•

Kebutuhan kalori

setiap orang berbeda

tergantung usia, jenis

kelamin, dan aktivitas

yang dilakukan.

Misalnya, untuk

orang dewasa yang

berprofesi sebagai

atlit tentu memiliki

kebutuan kalori yang

berbeda dengan anak

usia 15 tahun.

•

Ketika membeli

makanan kemasan,

pastikan untuk

melihat kandungan

nutrisi dari makanan

tersebut sehingga

dapat melihat jumlah

kalori per sajian/

kemasan. Biasanya

kandungan nutrisi

terdapat pada bagian

belakang kemasan.

Kata

gizi

berasal dari bahasa Arab “

ghidza

” yang artinya makanan.

Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan

makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan

nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut

juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan

yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama

bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan

yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan

dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori

adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur

nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi

makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang

diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan

tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat,

yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,

dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar

pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya

bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi

tiga kelompok sebagai berikut.

Kelompok za

t gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat

antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,

gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,

singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan,

gula, dan minyak.

Kelompok za

t gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci,

telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya

seperti tahu dan tempe.

Kelompok za

t gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan

tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang

berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

109

Prakarya

Kerja Kelompok

Pergilah ke pasar/rumah teman atau studi pustaka maupun internet.

•

Lakukan identifikasi perbedaan beberapa tepung dari serealia, kacang-

kacangan, dan umbi dilihat dari warna, bentuk, aroma, dan rabaan.

•

Buatlah laporannya dan presentasikan dengan santun.

(

ihat

embar

Kerja Tugas 3)

Tugas 3

lem

-3 (

K-3)

Nama Anggota Kelompok : ..............................................................................................

Kelas : .........................................................................................................................................

Mengidentifikasi perbedaan beberapa tepung serealia dan tepung umbi

yang ada di lingkunganmu

Nama tepung

Tanaman asal

Karakteristiknya (warna, bentuk, aroma, dan rabaan)

Ungkapkan kesanmu:

..........................................................................................................................................

. Teknik Pengolahan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan

menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah

(moist heat)

dan teknik pengolahan panas kering (

dry heat cooking

eknik Pengolahan

anan Panas Basah (

Moist Heat

)

Teknik pengolahan makanan panas basah (

moist heat

) adalah mengolah bahan

makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau

bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak

pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (

boiling

), merebus

cairan menutup bahan pangan (

poaching

), merebus dengan sedikit cairan

110

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

(

braising

), menyetup/menggulai (

stewing

), mendidih (

simmering

), mengukus

(steaming),

dan mengetim.

eknik

ebus (

Boiling)

Teknik merebus

(boiling)

adalah mengolah bahan makanan dalam cairan

yang

sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya

bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air

yang telah panas.

eknik

Poaching

Teknik

poacing

ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas

menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih

(92-96 °C). Bahan makanan yang di

poach

ini adalah bahan makanan yang lunak

atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti

telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam,

cuka, dan susu.

eknik

Braising

Teknik

braising

adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,

(kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan

api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan

teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari

braising

ini sama dengan

menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang

keluar menyatu dengan cairannya.

eknik

Stewing

(menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang

terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu

dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak

dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan

daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan

ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar

tidak mudah hancur. Pada proses

stewing

, cairan yang dipakai yaitu air, susu,

santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain,

opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

eknik

engukus (

Steaming)

Teknik mengukus (steaming)

adalah memasak bahan makanan dengan uap

111

Prakarya

air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah

berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan

uap, kemudian masukkan bahan makanan pada

steamer

atau pengukus. Uap

air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi

bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung

dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran,

ikan atau ayam.

eknik

Simmering

Teknik

simmering

ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus

atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik

didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung

kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan

ekstrak dari daging yang direbus.

eknik

engetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan

dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara

ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

•

Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir

memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa.

•

Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena.

•

Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung,

maka makanan dapat dibungkus.

•

Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan

beraroma hangus.

eknik Pengolahan

anan Panas Kering (

Dry Heat

Cooking

)

Teknik pengolahan panas kering (

dry heat cooking

) adalah mengolah makanan

tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali

tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan

minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.

Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (

deep frying),

menggoreng

dengan minyak sedikit

(shallow frying),

menumis

(sauteing),

memanggang

(baking),

membakar

(grilling),

dan

roasting.

112

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

enggor

eng dengan

yak Banyak (

Deep frying

)

Pengertian dari

deep frying

adalah memasak bahan makanan dengan

menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar

terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (

crispy

). Teknik ini dapat

digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan,

sayur–sayuran, dan buah.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan

metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan

terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan

metode

deep frying

ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan

energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses

deep frying

juga biasanya

lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam

proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang

lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

enggor

eng dengan

yak Sedikit (

Shallow frying)

Shallow frying

adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng

yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan

datar. Dalam

shallow frying

bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

Bahan makanan yang diolah pada

shallow frying

antara lain fillet ikan, unggas

yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.

Pada

shallow frying

panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.

Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan

asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut,

dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

enumis (

Sauteing

)

Teknik menumis

(sauteing)

adalah teknik memasak dengan menggunakan

sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris

tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah

sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

Cairan yang biasa ditambahkan

adalah saus,

cream

, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir

proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan ter

lebih dahulu

. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng

113

Prakarya

sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan

saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan

dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh.

Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan

membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan

untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda.

emanggang (

Baking

)

Memanggang

(baking)

adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven

dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Baking

memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

emanggang k

ering

. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan

akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan

bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk

pastry

dan roti,

selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

emanggang dalam o

ven menambah kelembaban.

Ketika memanggang

bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap

air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan

makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik

dasar

baking

dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya

kentang, roti,

sponge

cake

, biskuit, ikan, dan sayuran.

emanggang dalam o

ven dengan menggunakan 2 wadah

. Wadah

pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama

dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan

makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas

yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

Contoh: puding karamel,

hot pudding franfrurt.

embak

ar (

Grilling)

Grilling

adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas

(

gridle

) atau di atas pan dadar (

teflon

) yang diletakkan di atas perapian langsung.

Suhu yang dibutuhkan untuk

grill

sekitar 292°C.

Grill

juga dapat dilakukan di

atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam

teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah

maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan

makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk

membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan

114

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut

adalah di-

grilled

Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan

panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti

teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/

cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia

mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang

memengaruhinya.

Tugas 4

Kerjakan secara individual!

Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas Indonesia. Carilah

informasi tentang nama dan asal daerah olahan pangannya, bahan

dasarnya, teknik pengolahannya, cara mengolahnya, serta sejarah budaya

dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam

mengerjakan tugas individual ini.

(

ihat

K-3)

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.5. Produk olahan

pangan setengah jadi dari serealia

dan umbi menjadi aneka ragam

makanan khas tradisi setempat

lem

-4 (

K-4)

Nama Anggota Kelompok :

Kelas :

Laporan Kerja Individual.

Kuliner khas tradisi Indonesia.

Nama Produk : ..........................................................................................

Asal Daerah Produk : ..........................................................................................

Bahan Dasar Produk : ..........................................................................................

Teknik & Cara Pengolahan: ..........................................................................................

.....................................................................................................................................

Sejarah Budaya Produk:

.....................................................................................................................................

Nama Produk : ..........................................................................................

Asal Daerah Produk : ..........................................................................................

Bahan Dasar Produk : ..........................................................................................

Teknik & Cara Pengolahan: ..........................................................................................

.....................................................................................................................................

Sejarah Budaya Produk:

.....................................................................................................................................

Ungkapan kesan:

................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................

115

Prakarya

Tahapan Pengolahan dan

tohnya

Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan

bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan.

Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/

merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga

dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain

yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat

suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai

dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis

dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah

kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan.

•

Merasakan hasil/produk

pengolahan pangan

•

Mengevaluasi seluruh proses

atau setiap tahapan pembuatan

pengolahan sebagai bahan

perbaikan

aluasi

•

Wadah penyajian dan estetikanya

•

Wadah kemasan, estetika, &

kesehatan

Penyajian/Pengemasan

•

Persiapan (merencanakan

pembelian bahan sesuai

kebutuhan, alat dan pengolahan

pangannya/pembuatannya mulai

dari pengupasan/pencucian

bahan)

•

Proses pembuatan, keselamatan

kerja dan hal khusus lainnya)

Pelaksanaan/ Pembuatan

•

Identifikasi kebutuhan (menganalis

kebutuhan pengolahan pangan

berdasarkan kondisi lingkungan

kelas/kelompok/keluarga saat ini)

untuk ide/gagasan perencanaan

produk pengolahan pangan.

•

Ide gagasan (membuat rencana/

merancang suatu pembuatan

pengolahan pangan sesuai dengan

hasil identifikasi kebutuhan)

Perencanaan

Gambar 4.7a. Alur/Tahapan Pengolahan

116

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Tugas 5 (

bser

vasi dan Wawancara)

tilah lingkunganmu!

Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat

dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa

hal berikut.

•

Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?

•

Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya?

•

Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu?

•

Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan

tersebut?

•

Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya?

•

Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi

perhatian saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu

bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi

dengan teman kelompokmu.

(

ihat

K-5)

lem

-5 (

K-5)

Nama Anggota Kelompok :...........................................................................................

Kelas : :...................................................................................................................................

oran Kelompok:

bser

vasi dan Wawancara.

Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.

Bahan:

•

Proses Pembuatan

(Gambar dan tuliskan prosesnya)

•

Kemasan dan Penyajian

(Gambar dan tuliskan bahan dan

caranya)

•

Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di

lingkungan sekitar.

.............................................................................................................................................................

Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan

lain-lain :

.............................................................................................................................................................

117

Prakarya

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara

lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Bahan

eh:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh

b) Pelaksanaan/Pembuatan

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari

serealia yaitu Mie Aceh.

1. Mie Aceh

a. Perencanaan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan

daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat

hujan atau cuaca dingin.

den

tifikasi kebutuhan

“

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di

saat hujan turun tiada henti.

Ide/Gagasan

118

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

ie kuning dengan ukuran yang agak besar.

Dag

ing cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari

kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit

pada bagian buntutnya.

omat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil.

auge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya.

Daun ba

wang dicuci bersih dan dipotong halus.

Daun seledr

i dicuci bersih dan dipotong halus.

wang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas,

dicuci, dan diiris halus.

ir kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan.

inyak secukupnya untuk menumis.

10)

aram secukupnya untuk perasa gurih.

11)

Kecap asin secuk

upnya untuk perasa gurih.

Bahan Bumbu

eh:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.9. Bahan bumbu mie aceh

119

Prakarya

3 siung ba

wang putih dan 5 siung bawang merah dikupas

dan dicuci.

1 cm jahe dik

upas dan dicuci.

4 butir k

apulaga.

½ sendok t

eh jinten disangrai.

3 butir kemir

i disangrai.

½ sendok t

eh ketumbar disangrai.

½ sendok t

eh kunyit bubuk.

1 sendok t

eh merica/lada putih bubuk.

2 cm k

ayumanis.

10)

6 buah cabe mer

ah dibuang tangkainya dan dicuci (jika

ingin tidak pedas bijinya dibuang).

11)

aram secukupnya.

Bahan Pelengkap

ar Bawang dan

ainn

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh

awang merah dikupas dan dicuci.

uka secukupnya.

Gula secuk

upnya.

imun dicuci tanpa dikupas.

Emping

Kerupuk ba

wang.

120

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Alat–alat :

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh

ajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang,

sangrai bumbu dan mie aceh.

Sutil sebagai ala

t menggoreng.

anci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek.

obek untuk mengulek bumbu.

alenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang

akan dimasak.

Baskom un

tuk wadah mengolah acar.

ungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan

bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau

batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang

khas dan masakan lebih nikmat.

iring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian

acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Proses Pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak

satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan

kerupuk/emping.

Bumbu

Ketumbar dan jinten

disangrai, kemudian

lanjutkan dengan

mensangrai kemiri.

Taruh semua bumbu yang

sudah disangrai dan bumbu

yang sudah dibersihkan

pada cobek. Ulek sampai

halus.

Bumbu halus ditumis

dengan minyak sedikit. Jika

bumbu sudah matang akan

lebih berminyak.

Bumbu yang sudah matang

tampak lebih berminyak.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.12. Proses membuat bumbu Mie Aceh

121

Prakarya

Arang di tungku

dibakar terlebih dulu.

Tulang atau tetelan

direbus untuk diambil

kaldunya.

Timun dikupas dan

dipotong tipis. Jika suka,

timun boleh tidak dikupas.

Bawang bombay dan

seledri diiris tipis sedang.

Bawang putih

dicincang, tomat

dipotong kecil, dan

daging dicacah/

dicincang.

Panaskan minyak,

masukkan dan tumis

bawang putih, daging

cincang, dan tomat.

Tambahkan udang yang

sudah dibersihkan, jika

suka, dan tumislah.

Masukkan bumbu ulek

matang secukupnya dan

tumislah.

Tambahkan kaldu

secukupnya.

Masukkan dengan

cepat toge, mie, daun

bawang, dan seledri

sesuai kebutuhannya/

secukupnya.

Tambahkan kecap asin

dan garam secukupnya,

dan aduklah semuanya

secara merata.

Tutup wajan selama

satu-dua menit.

Aduk semua bahan yang

ada di wajan secara

cepat dan merata.

Angkat mie, pindahkan

pada piring saji.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.13. Proses membuat Mie Aceh

122

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Iris bawang merah tipis-tipis

sebanyak kebutuhan.

Masukkan gula pada tempat

bawang.

Tambahkan cuka secukupnya

dan aduklah.

Aduk secara cepat agar gula

tercampur rata dan bawang keluar

airnya. Diamkan selama satu jam

agar cuka meresap.

ar Bawang

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.14. Proses membuat acar bawang merah

c. Penyajian/Pengemasan

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.15. Penyajian MIe Aceh

Mie aceh disajikan di piring

dengan dilengkapi acar bawang,

irisan timun, irisan jeruk nipis, dan

emping goreng atau kerupuk bawang.

Mie aceh sangat berbeda dengan

makanan sejenis mie lainnya, yaitu

berbeda pada rasa bumbunya yang

memiliki rasa dan aroma yang khas

dan unik. Mie aceh rasanya pedas-

pedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan

penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina,

sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie

aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuh-

tumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua

jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah.

Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk

nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika

kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng

atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana

dalam menikmati makanan ini.

123

Prakarya

aluasi

Di ak

hir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan

cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah

catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

aluasi

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh :

•

Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me

muncul

an aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari

bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi.

Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah

keluar sehingga membuat lembut bumbu.

•

Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor.

Tips

Keselamatan Kerja

Perhatikan Keselamatan Kerja

•

Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh

pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan

sarung tangan untuk di dapur.

•

Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik,

kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.

•

Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan

hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah

selesai memasak.

•

Bekerja samalah yang baik antarteman.

•

Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak.

embua

t Karya (Kerja Kelompok)

•

Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku

sumber/referensi mengenai pengolahan pangan dari bahan setengah

jadi serealia, kacang-kacangan dan umbi di daerahmu?

•

Sekarang buatlah pengolahan dari bahan pangan setengah jadi dari

serealia, kacang-kacangan atau umbi menjadi khas daerah tempat

tinggalmu.

•

Setelah selesai, ujilah produk tersebut kepada teman maupun guru

di sekolah.

•

Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/

feedback

dirimu.

(

ihat

embar K

erja Tugas 6)

Tugas 6

124

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

lem

-6 (

K-6)

Nama Anggota Kelompok :

Kelas :

oran Pembuatan Karya

Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

........................................................................................................................................................

Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan)

........................................................................................................................................................

Penyajian/Pengemasan

........................................................................................................................................................

aluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

........................................................................................................................................................

2. Onde-Onde Ubi Bugis

erikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan

setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan

camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan.

a. Perencanaan

Olahan pangan berupa camilan khas masyarakat Bugis di sore hari

sebagai teman minum teh dari bahan setengah jadi dari bahan serealia

berupa tepung dan juga untuk memberikan asupan gizi pada tubuh.

den

tifikasi kebutuhan

“

Onde-Onde Bugis

Ide/Gagasan

125

Prakarya

b. Pelaksanaan/Pembuatan

Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap

untuk proses pembuatan onde-onde Bugis.

Bahan:

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.16. Bahan Onde-onde Bugis yaitu ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam

250 g

ram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit

garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde.

50 g

ram gula merah untuk isi onde-onde.

100 g

ram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Alat-alat

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.17. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Onde-onde Bugis

yaitu panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan

anci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus

bola-bola onde-onde.

Baskom un

tuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih,

air dan garam.

isau untuk mengupas kelapa dan ubi.

arutan untuk memarut kelapa.

endok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah

matang.

126

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Proses Pembuatan

Gula jawa

dipotong kecil-

kecil.

Kelapa diparut

menjadi serpihan

kecil-kecil.

Rebus air

secukupnya hingga

matang, lalu

dinginkan hingga

suam-suam kuku.

Ubi ungu dikupas

lalu dikukus agar

vitaminnya tidak

banyak hilang.

Dalam keadaan

panas, haluskan

ubi ungu dengan

sendok hingga

lembut.

Campur tepung

ketan dengan

garam sedikit saja.

Campur semua

ubi ungu halus

dengan tepung

ketan putih

bergaram sampai

rata. Lembutkan

dan uleni dengan

memberi air

suam-suam kuku

sedkit demi sedikit

hingga kalis.

Ambil adonan

sejumput,

pipihkan dan isi

dengan potongan

gula merah dan

tutup dengan

adonannya, lalu

bulatkan.

Bulatkan seluruh

adonan hingga

habis.

Panaskan air hingga

mendidih, masukkan

adonan bulatan

onde-onde ke dalam

air mendidih, masak

hingga onde-onde

matang.

Angkat kue onde-

onde dari panci, lalu

tiriskan, kemudian

sisihkan.

Berilah kelapa parut

,sedikit garam dan

kukuslah hingga

matang.

127

Prakarya

Onde-onde yang

sudah selesai ditiriskan

selanjutnya dimasukkan

dalam kukusan kelapa

parut. Onde-onde Bugis

siap disajikan.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.18. Proses pembuatan

onde-onde Bugis

c. Penyajian / Pengemasan

Sajikan kue onde-onde ubi

ungu tepung ketan dengan piring

saji yang cantik.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.19. Penyajian kue onde-onde ubi ungu ketan khas

Bugis

aluasi

Evaluasi Diri

enungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

ada akhir pengolahan pangan kue onde-onde Bugis (Sulawesi Selatan),

ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada

yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan

dan bahan perbaikan nantinya.

aluasi

“

Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde.

•

Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan.

•

Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbi-

umbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan.

Tips

128

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Berkreasilah pada Pembuatan Kemasan/Penyajian

Bacalah

tahapan/proses pembuatan mie Aceh dan kue onde-onde

ubi ungu tepung ketan Bugis. Desainlah kemasan/penyajian untuk kedua

olahan pangan tersebut.

Gunak

an tahapan pembuatan karya pengolahan dalam membuat

kemasan.

Perhatikan beberapa hal-hal berikut.

•

Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan yang sesuai?

•

Apa alat yang digunakan?

•

Bagaimana rancangan/ desainnya dan proses pembuatannya?

Saat melakukan kerja kelompok, hendaknya kamu bekerjasama, berbagi

tugas dan saling toleransi, dan berbicara sopan dengan teman kelompok-

mu.

(

ihat

embar K

erja Tugas 7)

Tugas 7

lem

-7 (

K-7)

Nama Anggota Kelompok :

Kelas :

oran Pembuatan Karya

Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan)

........................................................................................................................................................

Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan)

........................................................................................................................................................

Penyajian/Pengemasan

........................................................................................................................................................

aluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya:

........................................................................................................................................................

. P

enyajian dan Pengemasan

Dalam menyajikan suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya

memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah

selera bagi yang melihatnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

129

Prakarya

ombinasi Warna

Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.

Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi

nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak

selera makan secara keseluruhan.

entuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan

pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara

kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang

menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.

Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan.

Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya

lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.

Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket

menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan

yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.

asa dan Suhu

Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan

rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa

pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari

olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan

pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam

kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,

sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya

dihidangkan dingin.

lat Saji Makanan

Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari

di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional

misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern

dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun

piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu

yang sesuai.

Hiasan/Garnis

Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan

130

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna

yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji

yang menarik.

Penyajian

Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan

semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu

kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta

penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan

adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak

bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.

Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam

menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga

memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.

Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan

untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan

sebagai berikut:

Siapk

an daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat

persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue.

Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan

daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.20. Kemasan dari daun pandan

131

Prakarya

Lipa

tlah sisi kiri daun dengan rapi.

kat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

Hasil ak

hir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

enungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

elama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi

serealia dan umbi menjadi olahan pangan daerah setempat, manfaat apa

yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut?

•

Keragaman produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan serealia

dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri

•

Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan

pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas

daerah setempat.

•

Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.

•

Pengalaman dalam membuat olahan pangan serealia dan umbi (mulai

dari perencanaan, persiapan, pembuatan, dan penyajian) secara mandiri

•

Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

angkuman

efleksi

engolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan

mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi

bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas

dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

erealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/

rumput/rumputan (

Gramineae

) yang dibudidayakan untuk menghasilkan

bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

acang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia

yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.

mbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan

bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ

yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

132

Kelas Viii SmP/mTs

emester 2

Olahan

bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai

‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan

dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik

ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan

setengah jadi.

engertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari

serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas

daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik

yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri

pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan

dengan karakteristik budaya setempat.

engolah pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi

produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan, (a) jenis produk

berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis

kerupuk), (b) butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum,

tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun (c)

butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan

serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

t makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan.

Bahan mak

anan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,

yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun

menjadi hidangan.

10.

da enam macam zat gizi yang diperlukan manusia yaitu

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat

gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang

dan berdasarkan kegunaannya bagi tubuh dapat dikelompokkan

menjadi tiga kelompok yaitu kelompok zat gizi penghasil tenaga

(karbohidrat), kelompok zat gizi pembangun sel (protein), dan

kelompok zat gizi pengatur.

11.

eknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan

menjadi dua yaitu, (a) teknik pengolahan makanan panas basah

(moist heat) terdiri dari merebus (boiling), merebus cairan

sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan

(braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus

133

Prakarya

(steaming), dan mengetim; (b) teknik pengolahan panas kering (dry

heat cooking) yang meliputi menggoreng dengan minyak banyak

(deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang

(baking), roasting, dan membakar (grilling).

12.

eberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan

olahan pangan, yaitu: kombinasi warna; bentuk, tekstur, dan

kekentalan; rasa dan suhu; alat saji makanan; hiasan/garnis; dan

penyajian.